Dernière mise à jour de cette page 20/08/2002

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Historique

Recette et dégustation du pastis

Chanson (dont "51 je t'aime") et prière

Quelques chiffres

1. Historique

    En 1915, frappée par la malédiction, l'absinthe est officiellement interdite à la vente et à la consommation en France. Il est vrai que la "fée verte" a fait des ravages considérables chez ses amateurs, la plupart anonymes, d'autres célèbres comme Verlaine, Degas et Toulouse-Lautrec. Sa composition associant notamment des substances épileptisantes et des produits considérés comme des stupéfiants, l'absinthe entraîne l'accoutumance et agit comme une drogue. Sa chute entraînera celle de toutes les boissons anisées. Dans le Midi, où l'on connaît depuis longtemps les vertus rafraîchissantes de l'anis (Pernod, Duval et Berger, entre autres, existent déjà), cette interdiction est si mal vécue que certains patrons de bar continueront à fabriquer leurs propres boissons. Mais la production est tellement artisanale qu'il n'y aura jamais deux bouteilles ayant exactement le même goût, ni le même degré d'alcool.

    En 1922 : après sept ans de prohibition, l'absinthe reste maudite mais les pouvoirs publics autorisent enfin la consommation des autres boissons anisées. En Provence, c'est le début d'une véritable frénésie du "petit jaune". Désaltérant et surtout économique (un volume de liqueur pour cinq volumes d'eau fraîche), il devient la vedette des comptoirs. Les marques se multiplient, qui gardent jalousement le secret sur le mélange et les proportions des ingrédients utilisés : anis vert, anis étoilé (badiane) ou fenouil, réglisse, extraits naturels de plantes et alcool macéré ou distillé. Consommé avec modération, le pastis devient alors synonyme de ciel azuréen, de bord de mer et de journées d'été ensoleillées.

Anis

    En 1932, le mot "Pastis" a fait son apparition. Paul Ricard a alors élaboré une nouvelle recette à base d'anis vert, d'anis étoilé et de réglisse. La présence de réglisse dans une boisson alcoolisée anisée était une grande nouveauté. Pour lancer son produit le slogan: "Ricard, le vrai Pastis de Marseille". Ce Marseillais a non seulement du flair, mais aussi un certain génie : il tisse un tel réseau de représentants et de commerçants que ses ventes décollent dès la première année de production. Il prend la première place d'un fabuleux marché qui dépassera rapidement les limites méridionales. Six ans plus tard, en 1938, on autorise enfin les anisetiers à vendre du pastis à 45°, son degré idéal. Mais en 1940, la Seconde Guerre entraîne une nouvelle interdiction, qui ne sera véritablement levée qu'en 1950. Depuis, le pastis a traversé les frontières et fait des amateurs sur presque tous les continents. Une origine millénaire et un étrange vocable.

On estime que l'anis était déjà utilisé au moins 15 siècles avant notre ère. A l'époque, il soignait les gencives et les dents, et intervenait dans le traitement des maladies cardiaques. Plus tard, les Romains s'en serviront à leur tour, estimant qu'il ouvrait l'appétit. De même, aux Indes, on prépare depuis des siècles un "esprit ardent", alcool anisé fabriqué à base de badiane. Celui-ci est sans doute l'ancêtre le plus direct de notre pastis. Justement, venant des provinces du sud de la Chine, la badiane est devenue un ingrédient essentiel du "petit jaune".

2. La recette et dégustation du pastis

La recette du Pastis du Père Arnaud

La recette qui suit m'a été confiée par un gabelou des Basses Alpes à qui il ne fallait pas parler de ces boissons vendues en commerce et qui salissent le nom de l'Anis. Je vous la livre à mon tour, mais ... Chut, ne la divulguez pas ! Gardez la pour vous et vos amis. Vous pouvez aussi la déguster en imitant le chant des cigales... Fermez lez yeux... vous y êtes !

La Recette : pour réaliser 5 Litres de Pastis du Père Arnaud, il faut:

5 Litres d'alcool à 45°
100 g de Badiane
50 g d'Anis Vert
25 g de Fenouil
25 g de Coriandre
50 g de Réglisse broyé

    Attention à la qualité de l'alcool ! Il n'est pas question de se faire sont petit alcool soit même ! C'est le meilleur moyen d'avoir de graves accidents, l'alcool mal distillé contient en général un taux de méthanol élevé. C'est lui qui est la cause des accidents !

    Essayez de vous procurer de l'alcool pur à  90 degrés chez un pharmacien (il est transparent comme de l'eau, pas de l'alcool "jaune"). Normalement il faut une ordonnance spéciale mais chez certains, avec un peu de connaissance on peut s'en procurer sans ordonnance. Sinon achetez de l'alcool de fruit mais ça risque de donner de mauvaise surprise ... Ceci étant dit, faîtes macérer les herbes dans l'alcool pendant un mois, mélangez tous les jours, filtrez, embouteillez, buvez allongé de 5 à 7 volumes d'eau, c'est tout !

Cocktails à base de jaune (trouver sur le Web, à vos risques et périls)

Perroquet
Rajouter un fond de sirop de menthe.

Mauresque
Avec quelques gouttes de sirop d'orgeat.

Ariane
3 cl de pastis,   1 cl de curaçao,   2 cl de marasquin.
Mettre des glaçons dans un shaker. Ajouter le pastis, le curaçao et le marasquin. Agitez le shaker. Versez dans un verre à cocktail givré avec du chocolat.

Suissesse
1/2 blanc d'œuf,   Le jus d'un demi citron,   4 cl de pastis,    Soda.
Mettre dans un shaker rempli de glace 1 demi-blanc d'œuf, le jus de citron et le pastis. Agiter. Servir dans un tumbler, ajouter du soda.

Tomate
1 trait de grenadine,   4 cl de pastis.
Mettre le tout dans un verre. Ajouter deux glaçons. Remplir avec de l'eau glacée. Mélanger et servir.

Fraîcheur
2 cl de Pastis ou Ricard,   2 cl de crème de menthe
Mettez des glaçons dans le shaker. Ajoutez la crème de menthe et le pastis. Agitez. Servir très frais. Allongez éventuellement avec de l'eau fraîche.

Gangadine
1 dose de Pernod,   4 cl de gin,   2 traits de sirop de grenadine.
Bien mélanger dans le verre, servir avec beaucoup de glaçons.

Fréjus
3 cl de Pastis ou Ricard,   2 cl de curaçao,   1 trait d'Angostura.
Mettre des glaçons dans un shaker. Ajoutez le Pastis, le curaçao et le trait d'Angostura. Agitez le shaker.

Divers liens
http://lepastis.ctw.net/index.html
http://www.multimania.com/makno/MyWeb/cuisine/Cocktails/anis.htm

J'ai oublié de vous dire : à consommez avec modération ! Modération est un type qui doit être complètement poivrot depuis le temps que tout le monde boit avec lui !

3.   Chanson et prière

4. Quelques chiffres

    La consommation d'apéritifs anisés dépasse de loin ( 43% de la vente total des boissons alcoolisées) celle du Whisky du Gin et de la Vodka réunis (25%).
    A l'heure de l'apéro, le Pastis a sa place de choix. On aime sa couleur laiteuse, son parfum anisé et son pouvoir désaltérant. Partie du Vieux Port, sa recette est synonyme de pétanque. Plus de 2 milliards de verre de boissons alcoolisées à l'anis sont consommés durant la période estivale.
    Soit environ 50 des 130 millions de bouteilles vendues dans l'années. Ce marché est en fait très particulier. Il se caractérise par une grande fidélité des consommateurs à leur marque...
Le terme d'apéritifs anisés recouvre en fait trois dénominations correspondant à des recettes différentes : apéritif anisé, Pastis et Pastis de Marseille. Une réglementation européenne ( du 29 Mai 1989) énumère précisément les ingrédients de base qui rentrent dans la fabrication du Pastis et du Pastis de Marseille. Elle laisse, en revanche, une certaine liberté aux producteurs pour choisir leur mode de fabrication.
    Traditionnellement, un apéritif anisé est obtenu par aromatisation d'un alcool avec des extraits naturels d'anis étoilé ( badiane), d'anis vert où fenouil. En général, les fabricants préfèrent l'anis étoilé, car cette plante est la plus riche en composés aromatiques.

Tout le monde l'a remarqué. Lorsqu'on ajoute de l'eau au pastis pur, le liquide se trouble et devient laiteux. Comment expliquer cela ?
L'essence d'anéthol devient insoluble lorsque l'eau est ajoutée où lors d'une baisse de température. Cette substance se met alors en suspension dans le produit d'où l'apparition du trouble laiteux.

Par MARCHAND Olivier
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